酶生物分析在整个酿酒过程中起着至关重要的作用：
在酒精发酵开始之前，确定葡萄汁的营养状况，以确保酵母的最佳生长条件。这包括估算酵母可用氮作为游离氨、初级氨基氮和L-精氨酸的产物，以及主要可发酵糖D-果糖和D-葡萄糖。
在酒精发酵过程中，通过监测醋酸菌的感染程度和尿素的含量来确定葡萄酒是否需要添加脲酶来消除致癌物质氨基甲酸乙酯的形成风险。乙醛、乙醇、甘油和琥珀酸的浓度在整个酒精发酵过程中都会上升。
如果选择进行苹果酸-乳酸发酵，则监测L-苹果酸的下降水平和L-乳酸的上升水平。还可以测定柠檬酸的下降水平。
为了确定发酵完成后葡萄酒的质量、稳定性和真实性，进行了大量的分析，包括酶法分析：乙醛、乙酸、L-抗坏血酸、乙醇、乙醇/甘油比、D-果糖、D-葡萄糖、D-果糖/D-葡萄糖比、甘油、D-葡萄糖酸，D-葡萄糖酸/乙醇比、D-葡萄糖酸/甘油比、L-和D-乳酸、L-和D-苹果酸、D-山梨醇、琥珀酸和尿素。
| 分析物 | 货号 | 分析物意义 | Megazyme检测试剂盒优点 |
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Acetaldehyde 乙醛 |
K-ACHYD | 可以增加香味和复杂性的混合物，葡萄酒中含量较高 | 提供的AlDH 为稳定的悬浮液而不是可溶性的粉末，从而可以减少酶的浪费 |
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Acetic Acid 乙酸 |
K-ACET K-ACETAF K-ACETAK K-ACETRM K-ACETGK |
少量乙酸可以增加香味和复杂性，葡萄酒中含量较高。酵母可自然产生少量的乙酸，腐生菌如乙酸菌可产生大量的乙酸。这是一种很重要的易挥发性的酸(VA) 所有试剂盒都含有PVP以防止丹宁酸的抑制作用。 | K-ACET (手工, 高效) ，含有稳定的ACS悬浮液。 K-ACETAF (自动) ，以前需准备稳定的R1和R2。 K-ACETAK (自动) ，是一种以乙酸激酶（AK）为基础的，新型、稳定、快速的检测试剂盒，具有良好 的线性。 K-ACETRM 是运用AK和磷酸乙酰转移酶的新型、快速的检测试剂盒。试剂稳定 |
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Ammonia 氨 |
K-AMIAR K-LARGE |
酵母有效氮（YAN）的最重要的无机来源 | 运用丹宁酸不能抑制的酶，终点反应时间3min。适用于手工和自动分析仪进行检测 |
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L-Arginine L-精氨酸 |
K-LARGE | 葡萄汁中与酵母有效氮有关的最重要的氨基酸 | 操作简单的快速检测试剂盒。可以为氨、尿素和L-精 氨酸提供连续的数值。没有丹宁抑制。 |
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L-Ascorbic Acid L-抗坏血酸 |
K-ASCO | 葡萄中的天然成分，可用作添加物作为抗氧化剂 | 反应快、试剂稳定 |
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Citric Acid 柠檬酸 |
K-CITR | 天然地可产生少量的柠檬酸，大量存在说明有酸化的现象(欧盟检测限是1 g/L) | 适用于手工和自动分析仪进行检测。重组柠檬酸裂 解酶，-20摄氏度的稳定性>6个月。试剂稳定 |
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Ethanol 乙醇 |
K-ETOH | 酒精发酵过程中产生。含量> 17.5 % (v/v) 表明有添加 | 反应快、试剂稳定 (提供的AlDH为稳定的悬浮液) |
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D-Fructose /D-Glucose D-果糖/ D-葡萄糖 |
K-FRUGL K-FRGLMQ K-FRGLQR |
葡萄的质量指标。是葡萄汁中糖发酵的原则 | 含有PVP以防止丹宁酸的抑制。适用于手工和自动分析仪进行检测。试剂稳定 |
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D-Gluconic Acid D-葡糖酸 |
K-GATE | 用于生产某些葡萄酒的葡萄的质量指标 | 反应快、试剂稳定 |
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Glycerol 甘油 |
K-GCROL K-GCROLGK |
成品酒的质量指标,对口感很重要 | 新型的药片设计更为稳定，反应快 |
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D-Lactic Acid D-乳酸 |
K-DATE K-DLATE |
主要有乳酸腐生菌产生 | 反应快、试剂稳定 |
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L-Lactic Acid L-乳酸 |
K-LATE K-DLATE |
主要来自于苹果酸乳酸发酵过程中的L-苹果酸 | 反应快、试剂稳定。适用于手工和自动分析仪进行检测 |
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D-Malic Acid D-苹果酸 |
K-DMAL | 只存在于大量的掺假葡萄酒中 | 提供的D-MDH为稳定的悬浮液而不是可溶性的粉末，从而可以减少酶的浪费 |
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L-Malic Acid L-苹果酸 |
K-LMAL K-LMALAF K-LMALMQ K-LMALQR |
葡萄的质量指标。非常重要的葡萄酸，在苹果 乳酸的发酵过程中，较少被转化为L-乳酸 |
所有试剂盒都含有PVP以防止丹宁酸的抑制作用。 1. K-LMALR/L (手工) 反应快 2. K-LMALAF (自动) 反应快、线性好 3. K-LMALMQ (手工, 比色计) 4. K-MLF (手工 / 自动) 反应快 |
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Primary Amino Nitrogen (NOPA) 初级氨基酸氮(NOPA) |
K-PANOPA | 初级氨基氮（PAN）是YAN最重要的有机来源 | 试剂盒新颖, 反应快, 试剂稳定, 操作简单 |
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D-Sorbitol D-山梨醇 |
K-SORB | 高含量说明水果中由添加 | 提供的硫辛酰胺脱氢酶为稳定的悬浮液而不是可溶性的粉末，从而可以减少酶的浪费 |
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Succinic Acid 琥珀酸 |
K-SUCC | 发酵过程中产生的葡萄酒酸 | 反应快(2min，室温)，试剂稳定 |
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Sucrose 蔗糖 |
K-SUFRG K-SUCGL |
添加后，增加酒精的含量，只允许在某些情况 下使用 |
选择简单可用的方法，可选用葡萄糖氧化酶/ 过氧化物酶, 或己糖激酶/ 葡萄糖-6-磷酸脱氢酶 |
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Sulphite 亚硫酸盐 |
K-SULPH K-TSULPH K-ETSULPH |
亚硫酸盐老化并防止酒产生有害“氧化和酶促褐变”，用作中微生物污染的控制的必要添加剂 | 可用简单的格式，或者基于液体试剂准备的化学反应（K-SULPH & K-TSULPH）或酶促反应（K-ETSULPH）的选择。稳定剂 |
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Tartaric Acid 酒石酸 |
K-TART | 天然存在于葡萄，并且是最普遍的有机酸之一。总（滴定）酸度关键指标（TA） | 稳定的液体试剂准备。手动，自动分析仪和微孔板格式简单，快速化学反应 |
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Urea 尿素 |
K-URAMR | YAN的来源和致癌物质氨基甲酸乙酯的前体。 过度添加磷酸二铵（DAP）可导致尿素水平升高 |
简单, 快速 (两种检测物的测量时间 < 10Min，室温)， 有序 /高效(每个样品只需要一个试管) |
